沖菜炒飯

　　冬天的蘿卜菜、青菜、榨菜、油菜、苦油菜清洗干凈后，到開水里焯至枯蔫，撈倒池子，放水透涼，裝到盆子里，倒冷水浸泡。跟到(馬上)切成顆顆，擠出水分，和辣子、姜蒜爆炒，沖得熏鼻流涕熏眼流淚，還嗆得打噴嚏，好吃、爽口的它就是冬日常吃的沖菜。

　　到第二天至后來的幾天，天天換水泡到盆子里的沖菜，在自然發酵中慢慢地少去沖味，菜梗和菜葉也由青色變成黃色，能聞到它自然釀出的酸味。再抓一把到砧板上切成顆粒，照樣和辣子、姜蒜爆炒，再放點花椒粉，麻辣酸香中吃得愉快，我們又叫它燎酸菜。

　　我到《現代漢語詞典》沒查到沖菜的“沖”字一個恰當的字，好在它的解釋像白酒濃烈沖鼻的味道。只有chòng這種拼音的聲調才能將“沖”字組合成沖菜，沖菜是第二次加工的小菜，不會因沸騰的開水焯去它的全部營養，后來釀成了燎酸菜，還多了酸的成分。

　　秋天，我的父母挖了菜園的土，種了冬天、早春要吃的各種蔬菜。先扯菜秧做菜，再剮菜梗帶葉做菜，最后掰的菜薹做菜。到了仲冬、早春，青菜薹、榨菜薹、油茶薹和到生產隊的山上、田野里掰的野生的油菜薹、苦油菜薹更換著焯了做沖菜、燎酸菜。

　　母親切的沖菜，不是絲絲、片片、塊塊。菜薹、菜葉切成了細顆顆，粗細一致，菜坯好看。她不會到砧板上砍了再剁，剁了又砍。先切成片片，再切成條條，后切成顆顆，用的這三道工序，不會成末，不會至絨(葩)，抓到手里擠出水后成坨，再一擰迅速散開。

　　沖菜是我們家里常見的素菜，能和飯拌成菜飯，再打一鍋油茶湯，夾點壇子里的糟姜、糟萵筍、糟榨菜、糟蘿卜、糟藠頭就是一頓便餐。有時母親煎了雞蛋，再和沖菜炒到一起，算作打了牙祭的一個“小葷，”或者調劑成油渣子炒到沖菜里，又變了一個花樣。

　　哪天父親從鄉里做木匠工夫回家，買了一塊豬肉。母親弄成了爐子(火鍋)菜，再切一大碗沖菜變酸的燎酸菜，麻麻的辣辣的香香的開胃，這頓晚飯我們會多吃一碗飯，吃到煞果，肉吃完了，燎酸菜也吃完了，吃了個鍋底朝天，嘴巴皮上還敷有一層薄薄的油質。

　　記得有年冬天，頭天晚上炒的沖菜多了，沒吃完第二天早晨和剩飯炒到一起，像吃的社飯爽口。這種說法哪里能和社飯相比，社飯里有臘肉、豆腐干，有姜米、大蒜苗顆顆，有青菜、地米菜，有花椒粉、冬筍，有大米、糯米，是二月過社最講究的一種節日飯食。

　　小時候糧食緊張，把“飯少多吃菜”運用到家家戶戶的實際生活中。沖菜是我們吃得多的菜，炒到飯里面，占到三分之一的比例，有好喝的油茶湯，有酸辣的壇子菜，看到色彩，聞到味道，肚子剛餓要吃，肚子饑餓吃得更多，讓我們安心地走到學校去把書讀好。

　　缺油少糧的日子不好過，好久才吃一次肉。蛋舍不得吃，也少見雞鴨鵝魚兔，就是牛肉、羊肉和山上的野味肉都是難得一見的稀罕物。冬天太多的白菜、青菜、蘿卜菜也吃得厭煩，主要沒得多油，鹽放得再多，咸苦了也不好吃。鹽再重要，哪里趕得上油的營養。

　　豬油、菜油、茶油不夠，我們吃過糠油、棉油、漆油、麻油，這些油既臭煳臊，又難下喉，還會頭昏、腦脹，心里受不了要嘔。牛油、羊油好，又難買。油坊也沒榨過黃豆油、花生油、苞谷(玉米)油，等到家里殺了年豬，吃的菜油水才重一點，減少屙尿的次數。

　　生產隊種稻谷、苞谷占用了大面積的田土，沒擴大多種植一些黃豆、花生。社員到自留地種了很少的向日葵，預備到過年吃的零食干果，沒得多余的用來榨葵花籽油……據說河邊的酥麻含油量高，那是野生的草，無人把它當成油料種到大田，碰到割了當豬草喂豬。

　　有些勤快的老年人，在酥麻成熟后，把它割了曬干，鋪到曬墊上用木棒敲打出籽，不是用來榨油，打整干凈后炒香了，用巖磨子推成細粉，放點糖或鹽，蒸了紅苕蘸了吃，或者和到黃豆粉里，煮了糯米球，裹成馬打滾了再吃，麻香、豆香，吃到了嘴巴里更香。

　　就是在這樣的條件下，我們的生活沒得選擇。我們在父母的安排下，弄的哪樣飯菜都吃。叼嘴沒用，少吃一頓會餓得流清口水，餓得胃痛，餓得肚子巴到了脊梁骨上……吃慣了父母弄的口味，好的差的要吃，吃了才有精力、力氣，做到不缺課，學習成績才不落后。

　　父母不會躲到一邊悄悄地把好吃的食物偷偷地吃了，他們時時刻刻想到我們這些兒女，才拼死拼活把各種事情做好，每個月才有微薄的收入到手，再精打細算地用到我們的生活中。我們也清楚他們的儉省，就是要劃算好，從月頭把不多的錢在他們的謀劃中用到月尾。

　　后來物資慢慢地豐富，父母的收入也得到增加，我們的生活也過得有了起色。漸漸地看到放的油多了，吃到嘴巴里的沖菜也油膩些。這種改變是在上世紀七十年代的中后期，菜園里還是種的這些傳統菜，生活的好壞和物資、收入掛鉤，少了哪一樣都過得馬馬虎虎。

　　飯量的減少不是菜吃得太多，油水巴了背，不再饑餓，也就不會撈嘴。我們沒有吃了飯后，讓肚子脹得肚臍眼翻銜，挺起過像球的肚子行動不便。飯菜的質量好過于往天，不會讓菜園里的菜種起好看，吃不完的做成干菜、鹽菜、酸菜，打整干凈了還送給親朋好友。

　　母親說跟到焯的菜薹，做成沖菜，沖得流涕、流淚，還一個接一個的打噴嚏才是好吃的沖菜。我們都是在品嘗時有這種感受，印象非常地深刻。當沖菜在盆子里連續浸泡幾天，沒放酸水，沒倒白醋，自然釀酸成燎酸菜，也沒讓我忘記那味道，煮到爐子里酸香一屋。

　　現在日子好過，各種各樣的糧、油、肉、菜和海鮮集中到超市、商鋪、菜行，隨時買新鮮的回家烹調，弄哪種味道都是對我們的犒勞，讓味蕾得到細滑的滋潤。當我回想起父母以前給我們做沖菜，再衍生為燎酸菜，是從艱難中過了過來，讓我們真正地過上好日子。

　　到了冬天、早春，只要到菜行碰到鄉里那些老年人來趕場，賣的有青菜薹、榨菜薹、野油菜薹，我會買幾把，回家后清洗縫隙里的灰塵、蔸蔸上的泥巴，還剝去老皮和里面的莖，丟掉黃葉子，燒鍋開水焯了，放水透涼，再泡到盆子里。我喜歡按步驟一一做到位……

　　我沒像母親以前用蛋炒沖菜，也沒照同學的菜譜和肉丁炒沖菜，還是和辣子、姜蒜炒了拌到飯里吃。頂多在吃爐子菜時，切一碗沖菜到湯汁里煮好了再吃。沒吃完的沖菜和剩飯炒了，打一缽油茶湯，擺了兩個提前涼拌的榨菜絲、萵筍絲，這頓飯也吃得心里愜意。

　　幾天不在家，泡的沖菜散發出濃濃的酸香，我沒倒掉。再次清洗后，切成細顆顆，舀菜油煸沸，炸了姜米、蒜米、干辣椒，放燎酸菜和煮的熱飯一起炒，不放味精、雞精，炒得發出“嚓嚓”地響聲，出鍋舀到碗里，就是沒打油茶湯，沒炒別的菜，舀點豆豉，也吃得舒舒服服。